.svg){kind=logo}
– Hemmeligheten bak et utsøkt fiskemåltid er å bevare kvaliteten i alle fasene fisken går gjennom på veien til tallerkenen. Om det glipper bare ett sted, blir kvaliteten påvirket. Klarer vi å ta godt vare på den hele veien, vil all fisk ha fantastisk kvalitet – også den frosne, sier Nofima-forsker Svein Kristian Stormo, til Forskning.no.
Stormo har de siste årene ledet Nofimas forskning på fryse- og tineteknologi, i prosjektet Fresk. Sammen med kollegaer har han dokumentert hva som skjer med fisk som fryses og tines ved ulike temperaturer, og med ulike metoder, i en rekke kombinasjoner.
Svein Kristian Stormo skal snakke mer om dette på Ombordfryst-konferansen torsdag 4. mars.
Kaldere er bedre
Ifølge Stormo tar frysing bort litt av kvaliteten til fisk, fordi iskrystallene som dannes i fisken under frysing skader fiskemuskelen. Men nå vet forskerne hvordan disse skadene kan begrenses slik at effekten blir mye mindre. Både i industri og i hjem verden over er det vanlig å fryse mat ved minus 18-20 grader. Men dette er ikke optimalt – det viste forsøkene hvor fisk ble lagret ved minus 20 og minus 40 grader, skriver forskning.no.
Store og små iskrystaller
Ifølge Stormo ligger svaret i vanninnholdet i fisken etter at den er tint. Hvor godt fisk klarer å holde på væske, er et mål forskere ofte bruker for å bestemme kvaliteten. Fisk som har mistet mye vann, blir tørr og fibrete når man skal tilberede den. Rask innfrysing gir flere, men mindre iskrystaller, og dermed også mindre skade. Derfor anbefaler forskerne så rask innfrysing som mulig, til så lav temperatur at alt vannet i fisken fryser.
